“PENYIMPANAN PANGAN SEGAR” ( CUMI )

 BAB I

PENDAHULUAN

a.Latar Belakang

                Pada umumnya cumi-cumi biasa berukuran sekitar 5,1 cm, namun ada jenis cumi-cumi Architeuthis princeps atau cumi-cumi raksasa berukuran hingga lebih dari 15 m. Cumi-cumi raksasa ini sering ditemukan terdampar di sepanjang pantai Newfoundland. Sedangkan cumi-cumi yang biasa dikonsumsi oleh manusia adalah jenis Loligo Pealei"" dan tersebar di perairan Laut Tengah, Asia Timur, serta sepanjang pantai timur Amerika Utara.^] Ada yang hidup di dekat dengan permukaan air, ada pula yang hidup di tempat yang dalam sekali atau palung laut.

Ada pula jenis cumi-cumi terbang, Ommastrephes bartrami, yang dapat dibandingkan dengan ikan terbang. Hewan ini sering melompat keluar dari air, terutama dalam cuaca buruk, dan kadang - kadang terdampar di atas dek kapal nelayan.Cumi-cumi jenis kecil tidak mengganggu manusia, namun jenis yang besar dapat menjadi ancaman yang berbahaya untuk manusia ketika menyelam.

Cumi-cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup tinggi. TMAO yang tinggi ini memberikan rasa yang khas terhadap daging cumi-cumi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen yang menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. Kandungan sulfur yang cukup tinggi pada cumi-cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika mengalami perlakuan pemasakan seperti direbus.
                                                                                                                                                                    1
Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh predator, terutama ikan. Cairan berwarna gelap ini mengandung butir-butir melanin atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15 persen protein. Melanin ini mengikat protein melalui asam amino yang mengandung sulfur, yaitu sistein.

Mineral penting pada cumi-cumi adalah natrium, kalium, fosfor, kalsium, magnesium, dan selenium. Fosfor dan kalsium berguna untuk pertumbuhan kerangka tulang, sehingga penting untuk pertumbuhan anak-anak dan mencegah osteoporosis di masa tua. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K).

Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Kedua asam amino tersebut berkontribusi besar terhadap timbulnya rasa sedap dan gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi telah memiliki cita-rasa gurih, sehingga dalam pengolahannya tak perlu ditambahkan penyedap (seperti monosodium glutamat = MSG).

                                                                                                                                                                             

                                                                                                                                                                               

b.Tujuan Praktek

      Tujuan Umum :

& Mampu mengetahui penyimpanan pangan segar yang baik.

            Tujuan Khusus :

& Dapat mengetahui suhu yang baik untuk penyimpanan pangan segar.

& Dapat mengetahui kesegaran untuk penyimpanan pangan segar.

& Dapat mengetahui waktu yang baik untuk penyimpanan pangan segar.

                                                                                                                                                                          

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

a.       Pengertian Cumi.

Cumi adalah           : Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska yang hidup di laut. Nama itu Cephalopoda dalam bahasa Yunani berarti "kaki kepala", hal ini karena kakinya yang terpisah menjadi sejumlah tangan yang melingkari kepala. Seperti semua cephalopoda, cumi-cumi dipisahkan dengan memiliki kepala yang berbeda. Akson besar cumi-cumi ini memiliki diameter 1 mm. Cumi-cumi banyak digunakan sebagai makanan.

 Jenis-jenis Cumi :

      Gurita.

      Sotong.

b.      Kandungan Gizi Cumi per 100gr

      Energi (kal)           : 260 kal.

      Protein                   : 17,9 gr.

      Lemak                   : 7,5 gr.

 

BAB III

METODE PRAKTIKUM

a.       Alat:

      Pisau

      Piring.

      Plastik.

b.      Bahan:

      Cumi.

c.       Cara Kerja:

       Lakukan pengamatan mutu ( kesegaran objektif dan uji H2S)

      Masing-masing bahan di bagi menjadi 4 bagian

·         Simpan pada suhu 0 yaitu dengan mengunakanes batu (dikemas dan tidak di kemas)

·         Simpan pada suhu ruang (dikemas dan tidak di kemas)

·         Simpan pada suhu rendah (dikemas dan tidak dikemas)

     Amati setiap hari terhadap perubahan dan tanda-tanda kerusakan yang terjadi selama penyimpanan

     Sebutkan dan uraikan faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya perubahan atau kerusakan selama penyimpan

                                                                                                                                                

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a.       Hasil.

Keterangan :

v  Cumi I       : Di Kemas ( Di Letakkan pada Lemari Es )

v  Cumi II      : Di Kemas ( Di Letakkan pada Suhu Ruang )

v  Cumi III     : Tidak Di Kemas ( Di Letakkan Pada Suhu Ruang )

v  Cumi IV     : Tidak Di Kemas ( Di Letakkan pada Lemari Es )

ü  Aroma                                    

BAHAN	PENGAMATAN
	HARI I	HARI III	HARI VI
Cumi I	Segar	Segar	Tidak Segar
Cumi II	Segar	Busuk	-
Cumi III	Segar	Busuk	-
Cumi IV	Segar	Segar	Tidak Segar

ü  Berat

BAHAN	PENGAMATAN
	HARI I	HARI III	HARI VI
Cumi I	46,17 gr	48,2 gr	50 gr
Cumi II	39,65 gr	10 gr	-
Cumi III	39,91 gr	-	-
Cumi IV	39,80 gr	27 gr	50 gr

                                                                                                                                    6

ü  Tekstur

BAHAN	PENGAMATAN
	HARI I	HARI III	HARI VI
Cumi I	Keras	Keras	Keras
Cumi II	Keras	Lunak	-
Cumi III	Keras	Kering	-
Cumi IV	Keras	Keras	Keras

ü  Bentuk

BAHAN	PENGAMATAN
	HARI I	HARI III	HARI VI
Cumi I	Utuh	Utuh	Utuh
Cumi II	Utuh	Utuh	-
Cumi III	Utuh	Hancur	-
Cumi IV	Utuh	Utuh	Utuh

ü  Warna

BAHAN	PENGAMATAN
	HARI I	HARI III	HARI VI
Cumi I	Ungu, Putih bintik Hitam	Ungu, Putih bintik Hitam	Ungu, Putih bintik Hitam
Cumi II	Ungu, Putih bintik Hitam	Ungu, bintik Hitam	-
Cumi III	Ungu, Putih bintik Hitam	Coklat Kehitaman	-
Cumi IV	Ungu, Putih bintik Hitam	Ungu, Putih bintik Hitam	Ungu, Putih bintik Hitam

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                7

b.Pembahasan

v  Cumi Yang di Simpan pada Suhu Ruang.

Cumi yang disimpan pada suhu runag hanya dapat disimpan dalam jangka waktu minimal 5 jam. Karena, di mana ruangan yang memiliki ventilasi yaitu tempat masuknya udara dan juga tidak terbebas dari benda-benda asing serta hewan-hewan yang berterbangan seperti : nyamuk, kecoa, dll mudah masuk melalui ventilasi yang tidak diberi penutup ataupun celah pada ventilasi Sehingga cumi tersebut mudah di hinggapi oleh hewan tersebut. Dan yang kita ketahui cumi-cumi memiliki aroma yang khas, maka waktu penyimpanannya yang baik pada suhu ruang hanya pada jangka waktu 5 jam karena akan mudah busuk dan aromanya menjadi tidak khas seperti cumi segar pada umumnya.

a.       Cumi Yang  Tidak di Kemas dan di Simpan pada Suhu Ruang.

Cumi yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang yaitu : 27 - 30. Tidak akan dapat bertahan lama hingga waktu penyimpanan pada hari ke 3 maupun hari-hari berikutnya. Karena pada suhu ruang mudah terkontaminasi dengan benda asing dan hewan-hewan yang dapat masuk melalui ventilasi yang tidak memiliki celah-celah kecil. Dan pada hari ke 3, cumi tersebut sudah membusuk dan mengering, dan baunya sudah tidak khas seperti bau cumi segar. sehingga penyimpanan dengan tidak dikemas dan pada suhu ruang bukanlah media penyimpanan yang baik untuk bahan pangan segar seperti cumi.

                                                                                                                 

b.      Cumi Yang di Kemas dan di Simpan pada Suhu Ruang.

            Cumi yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang yaitu: 27-30. Akan mudah busuk dan waktu penyimpanan tidak dapat bertahan lama hingga beberapa jam maupun hari. Karena cumi memiliki aroma yang khas dan ketika masih segar, lalu dikemas dan disimpan pada suhu ruang sehingga tinta yang terdapat pada cumi akan keluar dan cairan-cairan cumi yang lainnya sehingga menimbulkan bau yang busuk. Maka dengan cara dikemas bukan termasuk media penyimpanan pangan segar yang baik.

v  Cumi Yang di Simpan Pada Lemari Es.

Cumi yang disimpan pada lemari es, dapat bertahan sampai penyimpanan pada hari ke 3. Karena pada lemari es suhunya lebih dingin dan baik untuk tempat penyimpanan cumi dan terhindar dari berbagai hewan. Tetapi pada hari ke 6 cumi sudah tidak segar lagi, karena disimpan pada lemari es sehingga kadar airnya meningkat dan kandungan gizi yang terdapat pada cumi tersebut akan menyusut atau berkurang dan tidak baik juga untuk dikonsumsi.

a.       Cumi yang Tidak di Kemas dan di Simpan pada Lemari Es.

Cumi yang disimpan pada Lemari Es dan dengan cara tidak dikemas, tidak mudah busuk sampai pada waktu penyimpanan hari ke 6. Tetapi kadar air akan meningkat dan sudah membeku sehingga kandungan gizi dalam cumi tersebut dapat berkurang, dan aromanya sudah tidak segar seperti pada penyimpanan dengan jangka waktu sampai pada hari ke 3.

                                                                                                                                                                               

b.      Cumi yang di Kemas dan di Simpan pada Lemari Es.

Cumi yang disimpan pada Lemari Es dengan cara di kemas. Sama seperti halnya dengan cumi yang tidak dikemas. Tetapi cumi yang dikemas lebih baik karena kadar airnya tidak sebanyak dengan cumi yang tidak dikemas, sehingga kandungan gizinya tidak banyak yang menyusut atau berkurang.

                                                                                                                                           

BAB V

PENUTUP

a.       Kesimpulan

Dari hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan cumi yang baik adalah dengan cara tidak dikemas dan di simpan pada lemari es, serta cumi tersebut hanya dapat disimpan dengan jangka waktu yang baik adalah 3 hari. Karena apabila suda melewati hari ke 3, kandungan gizi yang terdapat pada cumi akan menyusut dan sudah tidak baik untuk dikonsumsi.

b.      Saran

Cumi sebaiknya saat penyimpanan jangan di kemas agar cumi tidak mudah busuk dan juga tidak disimpan pada suhu ruang.

 

                                                                                                                                   

DAFTAR PUSTAKA

            www.wikipedia.com.