PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI
( DENDENG NANGKA MUDA )
BAB I
PENDAHULUAN
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus Heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai Jackfruit. Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 meter tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai sekitar 1 meter garis tengahnya.
Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila ditempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai. Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek luar.
Daging buah yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2 – 4 cm, berturut – turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokrap yang liat keras keputihan, dan eksokrap yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.
Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.
Nangka kaya akan vitamin A yang baik bagi kesehatan mata dan kalium untuk menangkal hipertensi. Buah yang manis dan harum ini juga punya nilai ekonomi yang tinggi.
Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚ utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan.
Tumbuhan nangka berumah satu (monoecious), perbungaan muncul pada ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh pada sisi batang atau cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol berbentuk gada atau gelendong, 1-3 × 3-8 cm, dengan cincin berdaging yang jelas di pangkal bongkol, hijau tua, dengan serbuk sari kekuningan dan berbau harum samar apabila masak. Bunga nangka disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal akan membusuk (ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau berpasangan, silindris atau lonjong, hijau tua.
Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum-manis yang keras, berdaging, kadang-kadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.
b.Tujuan Praktek
Tujuan Umum :
& Untuk memperpanjang daya simpan buah nangka dan memperkaya keragaman menu makanan dari buah nangka muda.
Tujuan Khusus :
& Dapat mengetahui cara pembuatan dendeng nangka muda.
& Dapat mengetahui bahan dan bumbu yang diperlukan untuk pembuatan dendeng nangka muda.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Pengertian Nangka.
Nangka adalah : Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.
b. Jenis-jenis Nangka :
Nangka bubur (Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela (Srilangka) atau koozha chakka (India Selatan) ; dengan daging buah tipis, berserat, lunak dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau harum tajam.
Nangka salak (Ind.), nangka belulang (Mal.), khanun nang (Thai), varaka (Srilanka), atau koozha pusham (India Selatan) ; dengan daging buah tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tak begitu harum.
c. Kandungan Gizi Nangka :
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan.
Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.
Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta.
Selain itu, buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks. Mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nangka.
Kandungan kalium pada buah nangka masak cukup baik, yaitu mencapai 303 mg/100 g. Meningkatnya konsumsi kalium dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Bukti epidemiologis menunjukkan adanya korelasi negatif antara konsumsi kalium (K) dengan hipertensi, baik pada orang-orang yang tekanan darahnya normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bahwa tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung jawab terhadap menurunnya hipertensi.
Pada nangka masak, kadar natriumnya (Na) sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g, sehingga rasio K terhadap Na mencapai 100:1. Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak daripada natrium (110 g).
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka
Komponen Gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka
Energi 51 ( kal ) 106 ( kal ) 165 ( kal )
Protein 2,0 ( gr ) 1,2 ( gr ) 4,2 ( gr )
Lemak 0,4 ( gr ) 0,3 ( gr ) 0,1 ( gr )
Karbohidrat 11,3 ( gr ) 27,8 ( gr ) 36,7 ( gr )
Kalsium ( Ca ) 45 ( mg ) 20 ( mg ) 33 ( mg )
Fosfor ( P ) 29 ( mg ) 19 ( mg ) 200 ( mg )
Zat Besi ( Fe ) 0,5 ( mg ) 0,9 ( mg ) 1,0 ( mg )
Vit.A 25 SI 330 SI 0
Vit. B1 ( Thiamin ) 0,07 ( mg ) 0,07 ( mg ) 0,20 ( mg )
Vit.C 9 ( mg ) 7 ( mg ) 10 ( mg )
Air 85,4 70 ( mg ) 57,7 ( mg )
BAB III
METODE PRAKTIKUM
a. Alat:
Pisau.
Baskom.
Ulekan.
Alat Penggilingan.
Semdok.
Piring Kecil.
Daun Pisang.
Kompor.
Panci.
b. Bumbu :
Dihaluskan.
4 Siung Bawang Putih.
1 sdt Ketunbar.
2 ptg asam jawa ( ibu jari ).
Gula Merah.
Garam Secukupnya.
c. Bahan:
Nangka Muda 1 Kg.
d. Cara Kerja:
Buah Nangka Muda dikupas kulitnya dan cuci untuk menghilangkan semua kotoran dan getah.
Memotong Nangka menjadi 6 potong kecil dan rebus dalam air mendidih selama 30-45 menit atau sampai buah nagka muda lunak teksturnya.
Menghaluskan bumbu.
Mengangkat nagka mudah yang telah direbus, di hauskan menggunakan ulekan sampai berbentuk setengah halus.
Mencampurkan bumbu yang telah dihaluskan dengan ( adonan nagka muda ) hingga merata.
Adonan yang telah dibumbui diletakkan diatas lembaran daun pisang dan menggunakan penggiling, digiling hingga adonan membentuk pipih dan memanjang seperti dendeng.
Menjemur dibawah sinar matahari hingga kering,
Dendeng nagka muda yang telah kering di simpan pada kantong plastik.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil.
Bahan mentah.
No Bahan Warna Berat Tekstur
1 Nangka Muda Putih 1 Kg Keras
Bumbu Mentah.
No Bahan Berat
1.
2.
3.
4. Bawang Putih
Ketumbar
Asam Jawa
Gula Merah 4 siung
1 sdt
2 ptg
1 ptg kecil
Bahan Masak.
No Bahan Warna Berat Tekstur
1 Dendeng Nangka Muda Putih Pucat 200 gr Kering
b. Pembahasan
Dalam pembuatan dendeng nangka muda, bahan yang diperlukan tidak terlalu sulit untuk didapatkan begitu juga dengan cara pembuatan/pengolahannya menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu dendeng. karena tujuan pembuatan dendeng nagka muda adalah untuk memperpanjang daya simpan buah nangka muda itu sendiri dan pembuatan dendeng bukan hanya berasal dapat dibuat dari bahan hewani tetapi bahannya juga bisa si ambil/dibuat dari bahan nabati yang diolah.
Dendeng nangka muda, pada proses pengeringan yaitu dengan cara di dijemur selama beberapa hari hingga benar-benar kering, dan didapatkan hasil dendeng yang baik dan memiliki warna coklat tua serta dendeng nagka muda yang aromanya berasal dari bumbu-bumbu yang dihaluskan dicampurkan bersama dengan adonan dendeng nagka muda yang sudah dihaluskan sebelum proses pengeringan ( dijemur ) .
Dan penyimpanan dendeng nangka muda dapat bertahan hingga jangka waktu minggu sampai bulan. Karena dendeng nangka muda sudah termasuk bahan pangan setengah jadi dan telah telah melalui proses pengolahan sebelumnya. Dan untuk dikonsumsi harus diolah dengan cara digoreng, hingga mengembang.
BAB V
PENUTUP
a. Kesimpulan
Dari praktikum tersebut dapat disimpulkan bahwa, dendeng juga dapat diolah/dibuat dari bahan nabati bukan hanya berasal dari bahan hewani. Dan cara pembuatannya sangat mudah juga praktis dan bahan-bahan serta bumbu yang diperlukan juga mudah untuk didapatkan. Selain itu pembuatannya tidak membutuhkan waktu yang lama, karena pengolahan yang terakhir yaitu hanya dengan proses penjemuran hingga kering lalu dendeng siap dikemas untuk disimpan.
b. Saran
Dalam pembuatan dendeng, sebaiknya harus teliti agar hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diidnginkan. Dan pada proses pemjemuran sebaiknya hingga kering agar mendaptkan hasil dendeng yang baik untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi, Depkes.
Prof. Dr. Made Astawan – Ahli Teknologi Pangan dan Gizi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar